Diferencias entre Condimentos y Especias

 

Condimentos y Especias

Las especias, las hierbas y los condimentos son reliquias de la gastronomía mundial; muchos platos dulces o salados se pueden realzar, combinar o mejorar con ellas. Es importante saber ninguno es igual a otro, sus sabores, texturas y olores son distintos entre especias.

Las especias siempre son de origen vegetal e incluyen tallos, bulbos, hojas, flores, frutos y semillas. Algunos ejemplos son el comino, azafrán, clavo, cilantro o nuez moscada.

Todas las Especias son Condimentos, pero los Condimentos no son solo Especias, abarcan mucho más. Pueden ser de origen vegetal, mineral e incluso animal.

En pocas palabras, un condimento es la mezcla de especias, salsas, jarabes, vinagre, extractos o esencias, pero también la sal, el limón y la desecación de ciertos vegetales, como el ajo en polvo, el apio en polvo, la cebolla seca, el pimentón, el tomate seco y en polvo combinados. El chile (o ají) por ejemplo cuando está seco se le considera como una especie y no necesariamente como un fruto. Recordemos que el chile es un fruto.

Los condimentos cuando son servidos en la mesa, tienen a menudo la consistencia de un líquido espeso salsas o pasta y se presentan en una botella, tarro o cuenco. También pueden ser secos, como es el caso de las mezclas de especias o el queso parmesano rallado. Algunos condimentos, como la mostaza, el kétchup o la mayonesa, están disponibles envasados en diferentes presentaciones.

Los grandes platos de las cocinas del mundo se caracterizan por unas combinaciones específicas de plantas aromáticas, especias y condimentos. Estas mezclas han sido creadas a lo largo de los siglos, principalmente bajo la influencia de los productos alimenticios originarios de cada región, los cuales a su vez son consecuencia del clima, el suelo y la cultura local.

Las frutas y verduras son tan importantes como sus parientes próximos las plantas aromáticas y las especias para convertir nuestras comidas diarias en una fuente de placer, al tiempo que nos nutren. alimentando así tanto el cuerpo como el espíritu. Muchas clases de setas todas con sabores diferentes son esenciales en numerosos platos desde Oriente a Occidente. La vida sin cebolla sería muy triste, ya que apenas hay un plato sabroso que no contenga, sea la humilde cebolla, los delicados cebollinos o el robusto diente de ajo. Las raíces picantes, como el rábano rusticano o el wasabi, dan su toque acerbo a alimento tan diversos como el rosbif o el pescado crudo

 Las Especias

Del latín specĭes, es el nombre dado a ciertos aromas de origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar los alimentos.Dan aroma a los platos, potencian, mejoran o modifican su sabor, sirven para condimentar y decorar y preservan muchos alimentos

Técnicamente se considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, aunque por similitud, muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo nombre culinario es hierbas.

La mayoría de las especias puede considerarse nativa de las regiones tropicales de Asia, y de las islas Molusca en Indonesia, también conocidas como islas de las Especias, aunque algunas se encontraban en el Mediterráneo (anís, mostaza). Las especias usadas en la actualidad son en muchos casos las mismas que se usaban en la Antigüedad, salvo aquellas llevadas a Europa por los conquistadores y colonizadores de América (vainilla, chile, cacao, achiote).

Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos o desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas.  Muchas de ellas deben tomarse con precaución ya que pueden resultar tóxicas en concentraciones elevadas. Muchas presentan compuestos incapaces de ser absorbidos por el organismo siendo eliminados directamente, otros son destruidos por las propias enzimas digestivas.

Por su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos aromáticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeñas. No suelen presentar aportes nutricionales, salvo raros casos en los que hay presentes minerales, como calcio o hierro, o alguna vitamina. Muchas veces suele ser importante el efecto que tienen sobre el apetito.

 

Clasificación de Las Especias y Los Condimentos

Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las que modifican, tanto el sabor, como el aspecto de los alimentos, en este grupo estarían el azafrán, la canela, el tomillo y el romero, entre otros; y las que excitan el paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el pimentón, la nuez moscada y las diversas variedades de chiles. La cantidad de platos que se pueden cocinar con unas y otras, tanto solas como mezcladas, es muy elevada; esto hace que las distintas cocinas de cada cultura adquieran un toque característico, obteniendo la siguiente clasificación:

1. Amargas: el uso de especias con sabor amargo es conveniente por varias razones: mejoran la digestión, actúan como aperitivos, realzan el sabor de algunas comidas y se utilizan en la elaboración de licores y bebidas aperitivas como el “Bitter Cinzano” o el “Amargo de Angostura”.
2. Aromatizantes: ejercen su efecto por su olor, mediante la aspiración.
3. Tonificantes: Estimulan las papilas gustativas por su fuerte sabor y su efecto en cadena, activando la secreción de ácidos digestivos.
4.  Laxantes: Estimulan el movimiento peristáltico de los músculos intestinales, tales como el Aloe Vera. Otros tienen efecto laxante al estimular la producción de la bilis, ya que ésta actúa como lubricante en los intestinos. En este grupo se encuentra la cáscara sagrada. Otros como el Sen, funciona principalmente en el intestino delgado, aumentando su mucosidad y estimulando el movimiento peristáltico.
5. Condimentarías: Se utilizan para realzar el sabor de las comidas, en la preparación de platos. Una sub-clasificación culinaria para estas especias condimentarías podría ser la siguiente:
   

•        Especias Base: Se pueden utilizar para todo tipo de verduras, sopas (excepto las dulces), salsas, rellenos, arroces, setas, patatas y todas las legumbres y la mayoría de las carnes. Este grupo está integrado por (especias en polvo): ajo, cebolla, nuez  moscada, pimiento, pimienta, coriandro, tomillo y albahaca
•        Especias Suaves o Dulces: Se utilizan para dar sabor y aroma a los preparados dulces (galletas, pasteles, mermeladas, sopas dulces, flanes, etc.). Dentro de este grupo se tienen las siguientes especias: anís, hinojo, vainilla, clavo, canela y cardamomo.
•       Especias Fuertes o Ásperas: Se utilizan para condimentar carnes, verduras, legumbres, sopas, arroces, setas y patatas. Dentro de este grupo de especias se tiene: pimiento picante, pimienta negra, pimienta blanca, ajo, cebolla, apio, comino, perejil, salvia, romero, cilantro, rábano, melisa, laurel, eneldo, mostaza, clavo, cúrcuma, nuez moscada.
•       Especias de Relleno: son aquellas que, utilizadas en pequeña cantidad, pueden utilizarse para sazonar platos de los dos grupos anteriores. Dentro de este grupo, tenemos al clavo, el jengibre, el hinojo y el cardamomo.

Tradicionalmente las especias son las que provienen principalmente de semillas, frutos, flores o cortezas secas. Éstas según la parte de la planta son:

•       De arilos: Macis

•       De semillas o frutos secos: Ajowan o Ayowamm, Alcaravea o Carvia, Alhova, Almendra, Amapola, Anís, Anís Estrellado o Badiana, Berberis vulgaris o Zereshk, Cardamomo, Cardamomo negro, Cayena o guindilla, Comino, Comino negro, Cubeb, Eneldo, Granos de paraíso, Junípero o Enebro, Matalahúva o matalahúga, Mostaza, Nigella sativa, Nuez moscada, Pimentón, Pimienta, Pimienta de Sichuan, Pimenta dioica, Pimienta larga, Tamarindo, Semillas de Apio, Semillas de Granada,. Sésamo (ajonjolí), Vainilla, Zumaque.

•       De cortezas vegetales: Canela, Casia.
•       De flores secas: Azafrán, Clavo de olor, Lavanda, Rosa.

•       De raíces: Regaliz, Rúcula, Wasabi.
•       De resinas: Asafétida
•       De rizomas: Alpinia officinarum, Cúrcuma, Jengibre, Galanga.

Las hierbas aromáticas  consideradas especias en algunas clasificaciones, provienen de hojas de plantas pero sólo perfuman la comida. No son tan valoradas como las especias ya que su cultivo es doméstico y relativamente fácil, pudiendo hacerse en una huerta jardín pequeño.

Entre estas tenemos: La Ajedrea, la Ajedrea de Jardín, la Angélica, la albahaca, el árbol del curry, el cantueso, el cilantro, el espliego (o lavanda), el estragón, el eneldo, el hinojo, el laurel, el Levístico, el Malabathrum, la mejorana, la menta, el orégano, la Piperita, el Poleo, el perejil, el Perifollo (o Cerafolio), la Ruda, la salvia, el romero, la mejorana, el tomillo.

Los Condimentos

 Existen algunos condimentos que son toda una tradición en distintos países y ya están preparados. En el supermercado es común ver frascos con mezclas ya hechas como la sal con ajo. Las marcas comerciales tienen ya sus propias mezclas ya comprobadas, pero perfectamente las podemos hacer en casa. Entre las mezclas de especias o condimentos mas conocidos, utilizados para mejorar nuestras preparaciones tenemos:

     Polvo de cinco especias: hay al menos dos versiones de este condimento chino. El primero tiene canela china (también conocida como cassia), anís estrellado, semillas de anís, jengibre y clavo de olor. La segunda versión lleva pimienta sichuán o pimienta negra, anís estrellado, cassia o canela, clavo de olor y semillas de hinojo.

·         Salsa Barbecue: esta es una mezcla de jugo de naranja, jitomate, vinagre, picantes y azúcar.

·         Masala: no existe un único masala, hay tantas variedades como nos dé la imaginación. Es una mezcla de especias indias que funciona como base para la elaboración de curry.

·         Masala chai: es uno de los más conocidos que al agregarle té negro es el famoso chai que tomamos en las cafeterías. Esta mezcla debe llevar al menos 5 de las siguientes especias: canela, jengibre, anís estrellado, cardamomo, clavo y pimienta.

· 

   Tandoori masala: debe llevar al menos comino, ajo, cilantro y alhova (una planta que se encuentra en Asia y Europa).

·         Salsa hoisin o negra: utilizada en la comida china para bañar por ejemplo los rollitos primavera o las preparaciones con cerdo. Lleva soya fermentada, ajo, vinagre y chile.

·         Bouquet garni: proviene de la comida francesa y está compuesto de hierbas. Este manojo tiene hojas de laurel, perejil y tomillo como base. Se puede añadir estragón, albahaca o romero.

·         Hierbas provenzales o herbes de provenze: también provienen de la gastronomía francesa. Tiene una gran cantidad de hierbas secas como tomillo, lavanda, orégano, mejorana, albahaca, romero, estragón y laurel.

·         Togarashi: mezcla de chiles japoneses con ajonjolí, sal y a veces polvo de algas.

·         Sriracha: esta salsa es muy tradicional de la cocina japonesa. Es una mezcla de chiles fermentados, jitomate, vinagre, ajo, azúcar y sal.

·         Cajún: Es una mezcla de paprika, pimienta blanca molida, pimienta negra molida, ajo en polvo, cebolla en polvo, tomillo seco, orégano seco, cayena molida, sal; utilizadas para adobar carnes asadas o a la broaster.

·         Garam Masala: Se utiliza para condimentar platos de carnes, pescados, mariscos y verduras. La mezcla básica del Garam masala se elabora con semillas de cilantro, comino, canela, clavo de olor, nuez moscada, cardamomo y pimienta negra. No obstante, no existe una preparación única. Los ingredientes de preparación del Garam masala varían de pueblo en pueblo.

·         Currys: El curry es una de los condimentos más utilizados hoy en día. Si queremos darle un toque exótico a un plato, ya sea un guiso, un arroz o unas simples patatas fritas, es echarle curry y adquiere un sabor totalmente diferente. Una peculiaridad es que sus ingredientes para esta mezcla pueden cambiar según la región del mundo, pero lo más comunes son la cúrcuma, el cilantro, el cardamomo, el comino, la albahaca y el pimiento rojo. Ocasionalmente, también puede contener semillas de hinojo, jengibre, ajo, canela o semillas de mostaza.

Recuerda que, si utilizas condimentos a base de especias solamente, es preferible adicionarlos mientras cocinas para hacer que los sabores tengan más permanencia.

Espero les sea de utilidad para conocer cuando estamos hablando de condimentos o cuando es una especie. Dentro de la cocina, sin duda el condimento más utilizado es la sal, porque es aquél ingrediente que te ayuda a potencializar los sabores salados y le da el toque de sabor agradable a nuestras recetas